パンのカビ対策

パンに生えるカビ.png食パンは、賞味期限が短いにもかかわらずカビによるクレームが多い食品です。近年、パンのソフト化志向により、焼成温度を低くしたり、焼成時間を短くする傾向がありますが、食パンの中心部は酵母や耐熱芽胞菌が死滅する温度にはならず、製品出荷後に増殖してシンナー臭などの異臭によるクレームも発生しています。

 

 

GUM03_PH07018.jpg菓子パンや調理パンは、食材や加工調理工程が複雑なため、食パンよりも検出される菌種が多くなり、さらに注意する必要があります。

カビの場合は、空中浮遊菌(落下菌)対策に加えて製造機器や調理器具等の除菌を徹底し、酵母の場合は、エタノール耐性であることも考え、他の除菌剤を併用することをお勧め致します。 

 

多くのパン工場は各工程に間仕切りがなく、焼成工程後はゆっくりと時間をかけて放冷するため、原料由来の菌類による二次汚染(粉の飛散)にも注意が必要です。製品を包装するまでの間に菌類が付着しないように作業場内の洗浄と除菌を徹底しましょう!

 

カビの胞子は、増殖に都合のよい条件におかれると菌糸を伸ばしはじめ、2〜3日で目に見える塊(集落)になり、1週間もするとたくさんの胞子を作り、周囲に撒き散らします。作られた胞子は、風や水あるいは人によって他の場所に運ばれ、再び発芽し発育します。この繰り返しによってカビは広がります。

ペタンチェック(培地).pngペタンチェック(壁面).png肉眼では見えませんが、床や壁などには1cm2あたり数個〜数十個程度のカビの胞子が付着していることが多く、空気中にも無数のカビの胞子が浮遊しています。

カビの成長過程において、菌糸の成長を抑制する効果が低濃度二酸化塩素ガスにあることが確認されています。また、空中浮遊菌や付着菌についても除菌効果がありますので、カビ対策には有効な方法です。 
※上記アンダーラインの部分をクリックで試験データがみられます。

 

現在では、長期間に亘って二酸化塩素ガスを発生し続けるゲル剤が製品化されており、作業場内のスペースに合わせてゲルを設置するだけで作業環境を改善することができます。

 

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