餅のカビ対策

a0022_000263.jpg餅は、デンプンが主成分で水分も多いため、細菌に限らずカビが非常に生えやすい食品です。近年、製造ラインの無菌化や真空パック包装などが導入されるようになり、カビによるクレームは減少傾向にあります。

とはいえ、設備投資には多額な費用が必要となるため、良いと分かっていても中小企業ではおいそれと導入することはできないと思います。

  

お正月に向けて仕込み時期には毎年多くのお問合せを頂いておりますので、以下の情報をご参考に、貴社でも“低コストで始められるカビ対策”をご検討下さい。

 

まず、餅の製造過程において、もち米等の原料を蒸す工程があります。
カビは比較的熱に弱く、70℃/5〜10分間で死滅します。

餅のカビ画像(1週間後).pngでは何故、製品にカビが生えてしまうかというと、蒸し工程後から包装に至るまでの間に空気中に浮遊するカビの胞子が付着したり、また、製造機器や成型器具類、作業者(作業着や軍手など)からカビが付着してしまうのです。

いわゆる“二次汚染”が原因です。

よって、食品が触れる部分の除菌と空中浮遊菌(落下細菌)対策が非常に重要となります。

 

カビの胞子は、増殖に都合のよい条件におかれると菌糸を伸ばしはじめ、2〜3日で目に見える塊(集落)になり、1週間もするとたくさんの胞子を作り、周囲に撒き散らします。作られた胞子は、風や水あるいは人によって他の場所に運ばれ、再び発芽し発育します。この繰り返しによってカビは広がります。

 

ペタンチェック(培地).pngペタンチェック(壁面).png肉眼では見えませんが、床や壁などには1cm2あたり数個〜数十個程度のカビの胞子が付着していることが多く、空気中にも無数のカビの胞子が浮遊しています。

カビの成長過程において、菌糸の成長を抑制する効果が低濃度二酸化塩素ガスにあることが確認されています。また、空中浮遊菌や付着菌についても除菌効果がありますので、カビ対策には有効な方法です。 
※上記アンダーラインの部分をクリックで試験データがみられます。

 

現在では、長期間に亘って二酸化塩素ガスを発生し続けるゲル剤が製品化されており、作業場内のスペースに合わせてゲルを設置するだけで作業環境を改善することができます。

二酸化塩素ガス発生ゲル「クレベリンG」はこちら

二酸化塩素ガス徐放剤「空快」はこちら