標準作業書

■手洗いマニュアル
1. 水で手をぬらし石けんをつける。
2. 指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。(30秒程度)
3. 石けんをよく洗い流す。(20秒程度)
4. 使い捨てペーパータオル等でふく。(タオル等の共用はしないこと。)
5. 消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。
※1から3までの手順は2回以上実施する。


■器具等の洗浄・殺菌マニュアル
1.調理機械
@ 機械本体・部品を分解する。なお、分解した部品は床にじか置きしないようにす
る。
A 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。
B スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
C 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
D 部品は80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
E よく乾燥させる。
F 機械本体・部品を組み立てる。
G 作業開始前に70%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌
を行う。

2.調理台
@ 調理台周辺の片づけを行う。
A 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。
B スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
C 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
D よく乾燥させる。
E 70%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
F 作業開始前にEと同様の方法で殺菌を行う。

3.まな板、包丁、へら等
@ 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。
A スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
B 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
C 80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
D よく乾燥させる。
E 清潔な保管庫にて保管する。

4.ふきん、タオル等
@ 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。
A 中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
B 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
C 100℃で5分間以上煮沸殺菌を行う。
D 清潔な場所で乾燥、保管する。


■原材料等の保管管理マニュアル
1.野菜・果物
@ 衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用
禁止とする。
A 各材料ごとに、50g程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ、
−20℃以下で2週間以上保存する。(検食用)
B 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、10℃前後で保存する(冷凍野菜は
−15℃以下)
C 流水で3回以上水洗いする。
D 中性洗剤で洗う。
E 流水で十分すすぎ洗い
F 必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いす
る。
G 水切りする。
H 専用のまな板、包丁でカットする。
I 清潔な容器に入れる。
J 清潔なシートで覆い(容器がふた付きの場合を除く)、調理まで30分以上を要す
る場合には、10℃以下で冷蔵保存する。
注:表面の汚れが除去され、分割・細切されずに皮付きで提供されるみかん等の果物に
あっては、BからGまでを省略して差し支えない。

2.魚介類、食肉類
@ 衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用
禁止とする。
A 各材料ごとに、50g程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ、
−20℃以下で2週間以上保存する。(検食用)
B 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、食肉類については10℃以下、魚介類
については5℃以下で保存する(冷凍で保存するものは−15℃以下)。
C 専用のまな板、包丁でカットする。
D 速やかに調理へ移行させる。


■加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル
1.揚げ物
@ 油温が設定した温度以上になったことを確認する。
A 調理を開始した時間を記録する。
B 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で
3点以上測定し、全ての点において75℃(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれ
のある食品の場合は85℃)以上に達していた場合には、それぞれの中心温度
を記録するとともに、その時点からさらに1分以上加熱を続ける。
C 最終的な加熱処理時間を記録する。
D なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、油温が設定した温度以上であるこ
とを確認・記録し、@〜Cで設定した条件に基づき、加熱処理を行う。油温が設定し
た温度以上に達していない場合には、油温を上昇させるため必要な措置を講ずる。

2.焼き物及び蒸し物
@ 調理を開始した時間を記録する。
A 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で
3点以上測定し、全ての点において75℃(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれ
のある食品の場合は85℃)以上に達していた場合には、それぞれの中心温度
を記録するとともに、その時点からさらに1分以上加熱を続ける。
B 最終的な加熱処理時間を記録する。
C なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、@〜Bで設定した条件に基づき、
加熱処理を行う。この場合、中心温度の測定は、最も熱が通りにくいと考えられる
場所の一点のみでもよい。

3.煮物及び炒め物
調理の順序は食肉類の加熱を優先すること。食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用
する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。
@ 調理の途中で適当な時間を見はからって、最も熱が通りにくい具材を選び、食品
の中心温度を校正された温度計で3点以上(煮物の場合は1点以上)測定し、全て
の点において75℃(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は8
5℃)以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その
時点からさらに1分以上加熱を続ける。
なお、中心温度を測定できるような具材がない場合には、調理釜の中心付近の温
度を3点以上(煮物の場合は1点以上)測定する。
A 複数回同一の作業を繰り返す場合にも、同様に点検・記録を行う。


〔厚生労働省/食安発第0618005号より一部抜粋〕